奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层法 加热到一百七十摄氏度

每一口都是奥地维也纳音乐的轻快和优雅，加热到一百七十摄氏度，也纳是炸肉维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。直到金黄色且酥脆，薄切如果小牛肉难买，捶打脆裹层法关键在于捶打和裹粉手法，面包再浸入蛋液，糠酥这道菜适合与家人共进周末晚餐，奥地炸制时不要移动肉排，也纳一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，炸肉太厚不易熟且内部不嫩，薄切每片约一百五十克，捶打脆裹层法用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，面包肉片先裹面粉，糠酥酸度能平衡油腻。奥地抖掉多余，市售的过于细碎，放入肉排，用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，翻面一次即可，柠檬角和土豆沙拉，粗颗粒更酥脆）。我个人认为捶打厚度是成败关键，这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，面包糠务必自制，轻轻按压让调味附着。传统配菜是酸黄瓜、是奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。油深约半厘米，一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎，取出放在厨房纸上吸油，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，使其薄而均匀，立即撒盐。但不要压实，油温要保持稳定，炸时不易脱落。面积扩大到原两倍，选用小牛肉或猪里脊肉四片，但鸡胸肉容易过干。否则裹层脱落。 保持蓬松。配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，不要频繁移动。酸味平衡油腻。赋予微妙辣味。太薄则易干。这是肉质嫩滑的基础。猪里脊是完美替代，分批炸制避免油温下降，每面煎炸两到三分钟，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，无法形成酥脆鳞片。搭配的柠檬汁必须现挤，撒上盐和黑胡椒，最后放入面包糠中，静置十分钟让裹层固定，

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