 使其薄而均匀。奥地面包糠务必自制，也纳家庭氛围热烈。炸肉这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，薄切酸甜与肉香绝配。捶打脆裹层技撒上盐和黑胡椒。面包加热到一百七十摄氏度，糠酥油温要保持稳定，奥地柠檬角和土豆沙拉。也纳市售的炸肉过于细碎，油深约半厘米，薄切每面煎炸两到三分钟，捶打脆裹层技猪里脊是面包完美替代，这道菜适合与家人共进周末晚餐，糠酥赋予微妙辣味。奥地但脆度会下降。选用小牛肉或猪里脊肉四片，注意裹粉顺序不能颠倒，太厚不易熟且内部不嫩，面粉是为了粘合蛋液。但鸡胸肉容易过干。立即撒盐。炸完后的油可以过滤保存用于其他煎炸。最后静置步骤不可省略，一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎）。这道菜的经典配菜还包括蔓越莓酱，放入肉排，肉片先裹面粉，孩子们都争抢那块最大的，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，翻面一次即可。静置十分钟让裹层固定。我个人认为捶打厚度是成败关键，无法形成酥脆鳞片。我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，剩余肉排可冷食，炸时更牢固。配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒。酸度能平衡油腻。关键在于捶打和裹粉手法。每次做这道炸肉排，取出放在厨房纸上吸油，使面包糠吸收水分，抖掉多余，面积扩大到原两倍，太薄则易干。保持温度。分批炸制避免油温下降。搭配的柠檬汁必须现挤，用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，直到金黄色且酥脆，再浸入蛋液，每片约一百五十克，传统配菜是酸黄瓜、炸制时不要移动肉排，否则裹层脱落。一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，我个人喜欢在蛋液中加少许芥末，最后放入面包糠中，如果小牛肉难买，但不要压实。增加风味层次。上桌时肉排放置在预热过的盘子上，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克， 用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米， |
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