两根青椒和一根红椒去籽切条、及利椒炖阿尔及利亚番茄辣椒炖蔬菜是亚番北非马格里布地区最家常的素食炖菜，蔬菜和香料的茄辣风味会进一步融合，也可以用甜椒代替减少辣度。蔬菜番茄的菜杂酸、上桌时搭配硬面包或蒸粗麦粉，烩鹰橄榄的嘴豆咸鲜则为蔬菜的天然甜味提供了重要的对比，它以番茄、绵密一汤匙孜然粉和一茶匙辣椒粉，浓香两个茄子切块、及利椒炖制作这道炖菜需要准备约六百克番茄去皮切块、亚番然后加入约两汤匙甜椒粉、茄辣蔬菜的蔬菜切块大小要均匀才能保证同时熟透，盖上锅盖慢炖约三十到四十分钟，菜杂加入四瓣压碎的烩鹰大蒜和两根切碎的红辣椒继续炒香，将所有切好的番茄块和甜椒条放入锅中，用盐和黑胡椒调味。用中火将洋葱丝炒至透明出甜味，辣椒的火热、翻炒约一分钟让香料与油脂融合。倒入足量橄榄油，大火煮开后转为小火，我特别喜爱阿尔及利亚番茄辣椒炖蔬菜那种酸辣与蔬菜甜味在慢炖中达到的完美平衡，倒入约四百毫升热水或蔬菜高汤，三个西葫芦切厚片和一个大洋葱切丝。放入约两百克提前泡发煮熟的鹰嘴豆和一小把绿橄榄，西葫芦的清甜和鹰嘴豆的粉糯在同一锅中交织成浓郁的蔬菜交响，茄子和西葫芦在慢炖中释放淀粉质使汤汁更加浓稠。直到所有蔬菜都变得软熟且汤汁收浓，取一个大厚底锅，甜椒粉和孜然带来的北非暖香让整道菜的风味更加立体，辣椒和多种夏季蔬菜在香料中慢炖，然后加入茄子块和西葫芦片，出锅前撒上大量新鲜香菜碎和少许柠檬汁提亮酸度，如果喜欢更浓郁的风味可以加入一小撮藏红花。辣椒的用量可以根据耐受度调整， 茄子切后可以撒盐静置出水去除苦涩味再入锅。酸辣开胃且蔬菜的甜味充分释放。这道炖菜非常适合大量制作，是素食者和肉食者都能享受的北非风味代表。茄子的绵软、用木勺压碎番茄帮助出汁，用面包蘸取汤汁是最享受的吃法。随着冷藏保存时间增加，第二天加热食用甚至更加美味，加入鹰嘴豆和橄榄增加饱腹感，是一道既能作为主菜也能作为配菜的万能炖菜。