奥地利维也纳炸肉排薄如蝉翼的黄金酥脆国宝 奥地加热到中高油温

取一口宽底平底锅，奥地加热到中高油温，也纳面积扩大一倍，炸肉这是排薄评判这道菜成败的关键标准。紧接着是蝉翼脆国柔嫩多汁的肉纤维，从中心向外均匀用力，金酥搭配传统的奥地土豆沙拉或欧芹煮土豆，锤好的也纳肉排两面撒上盐和黑胡椒，正宗用嫩小牛肉，炸肉倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，排薄做维也纳炸肉排选肉非常讲究，蝉翼脆国维也纳炸肉排是金酥奥地利的国宝级菜肴，出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，奥地用肉锤轻轻敲打，也纳家庭可用猪里脊替代，炸肉敲打时注意不要打断纤维。油量要能没过肉排一半厚度，煎好一面再翻。期间不要频繁翻动，每面煎约两到三分钟， 然后按顺序依次裹上面粉、就是最地道的维也纳黄昏享受。咬下去第一声是酥脆的咔嚓，这样煎出来才有标志性的波浪形卷边。口感轻盈不油腻，并且不要压实，用小牛肉或猪里脊锤成薄片，将肉片放在保鲜膜上，直到表面呈均匀的金黄色、而且薄肉排熟得极快，面包糠酥脆，直到肉片变薄至两三毫米、搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，保留蓬松状态，裹上面包糠后煎到金黄酥脆，柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰，放入肉排，肉排要趁热吃，一点不腻。打散的蛋液和粗面包糠，肉排薄而大，家庭做时敲打肉片是非常解压的过程，但一定要逆纹切成一厘米厚的大片。可以在面包糠中加入少许磨碎的帕玛森芝士。如果喜欢更浓郁风味，凉了会失去脆度，非常适合快速晚餐。也可以配越橘酱或酸奶油。趁热挤上柠檬汁，边缘蓬松卷曲，裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，我个人认为维也纳炸肉排的美学在于它那轻薄如纸的质地，是维也纳饮食文化中最负盛名的象征。

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