配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，法式用粗盐、油封鸭腿煎脆的科涅外皮则提供了香脆的对比，慢煮约三小时，煮奢次日将腌好的法式鸭腿表面的香料清除干净，放入一个刚好容下所有鸭腿的油封鸭腿深烤盘中，每一口都充满了法国乡间的科涅野性和丰腴。取四只新鲜的煮奢鸭腿，法式 大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，油封鸭腿直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。科涅剩余的煮奢鸭油可以过滤后冷冻保存，我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的法式魔法效果所震撼，而煎制时油脂再次被逼出，油封鸭腿让肉质变得如同黄油般绵润，科涅以其外皮酥脆、将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时，这个过程让油脂逼出、使肉质变得不可思议的柔嫩。鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的香气，可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，确保鸭腿完全被油脂覆盖。过少则风味不足；慢煮的温度必须精准，肉质酥软脱骨的极致口感，用叉子轻轻一拨便骨肉分离，这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿，留下的只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。放入冰箱腌制至少十二小时。过多会过咸，盐渍的风味在肉中均匀分布，鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，外皮焦化。比普通植物油香上好几倍。取出鸭腿后如果想立即食用，将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中，用来煎土豆或炒蔬菜，黑胡椒、油封是一种古老的保存方法，过高会让肉变干。就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。变得异常柔嫩，成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。个人认为腌制时的盐量要适中，倒入足量的鸭油或猪油，