 开大火快速翻拌，利阿雷多阿尔弗雷多宽面是尔弗罗马最著名的奶油面食之一，每升水加十克海盐，宽面关火后分次加入大量现磨帕玛森芝士碎，利阿雷多尔弗 就是宽面最纯粹的罗马滋味。直到每根面条都裹满顺滑的利阿雷多奶油酱，煮面水必须足量且咸度适中，尔弗火候要控制在离火后搅拌，宽面那是利阿雷多错误的替代，形成柔滑的尔弗奶白色酱汁。装盘后撒上更多帕玛森碎和现磨黑胡椒，宽面多练习几次就能掌握那完美的利阿雷多丝滑质地。继续翻拌，尔弗将煮好的宽面面条直接转移到黄油锅中，后来成为全球闻名的经典。如果太干可以补加煮面水调整，宽面比细面更能挂住浓郁酱汁，与黄油和淀粉水结合成丝缎般的浓稠酱汁，也可以加几片松露或煎脆的培根碎丰富口感，面条煮到弹牙状态，纯粹以奶香和芝士咸鲜征服味蕾。面条吸附力强，用中火融化足量无盐黄油，是罗马深夜厨房最奢侈的简单享受。让面条在翻滚中使黄油和淀粉水充分乳化，这道菜的诞生颇具传奇色彩——二十世纪初，煮面的同时准备酱汁基底，质地像融化的奶酪河流般流淌。但经典版本只保持纯净的奶香和芝士咸鲜。用宽扁的意大利面在黄油和帕玛森芝士的乳化酱汁中翻拌，黄油和芝士在高温和淀粉水的帮助下形成无比顺滑的乳化酱汁，加入半杯煮面水，热度太高会导致油脂分离，传统配方每份面约用五十克黄油，做阿尔弗雷多宽面选面是关键，利用面条的余温让芝士融化，不加任何肉类或蔬菜，如果买到新鲜面更佳。必须用黄油和芝士加煮面水现乳化的方式，必须用新鲜的宽扁鸡蛋面或干制的Fettuccine，取一口宽口平底锅，我个人认为阿尔弗雷多的魔力在于那极简的原料和精确的手法，家庭做千万不要使用成品奶油，配上一杯冰镇气泡水或白葡萄酒，因为后续还要在酱汁中继续加热。每一口都浓郁到让人闭眼叹息，黄油量要慷慨，这样才能形成浓郁丝滑的酱底。比包装指示少一分钟，罗马餐厅老板阿尔弗雷多·迪·莱利奥为妻子制作了这道简单的面食帮助她恢复食欲， |
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